Ako vyrobiť burčiak doma? Postup z vlastného hrozna krok za krokom

Burčiak patrí neodmysliteľne ku koncu leta a začiatku jesene. Tento sladký, jemne perlivý a stále kvasiaci nápoj vzniká z hroznového muštu a predstavuje jednu z prvých fáz premeny hrozna na víno. Ak máte vlastné hrozno, burčiak si môžete vyrobiť aj doma. Potrebujete predovšetkým zdravé a dostatočne zrelé hrozno, čistú nádobu a vhodné podmienky na kvasenie.

V tomto článku si vysvetlíme ako vyrobiť burčiak, čo sa počas kvasenia deje, ako spoznať kvalitný burčiak a čo ovplyvňuje jeho chuť.

Čo je burčiak?

Burčiak je čiastočne prekvasený hroznový mušt. Po vylisovaní hrozna obsahuje mušt veľké množstvo prírodného cukru. Kvasinky začnú tento cukor premieňať na alkohol a oxid uhličitý.

Preto burčiak nie je hotové víno. Je to vlastne medzistupeň medzi sladkým hroznovým muštom a mladým vínom.

Počas kvasenia sa jeho vlastnosti veľmi rýchlo menia. Na začiatku je sladký a obsahuje málo alkoholu. Postupne ubúda cukor, pribúda alkohol a chuť je výraznejšia a menej sladká.

Ako vyrobiť burčiak doma

Domáca výroba burčiaku nie je komplikovaná, ale veľmi dôležitá je čistota, kvalita hrozna a kontrola kvasenia.

Čo budete potrebovať?

Na výrobu burčiaku si pripravte:

• zrelé a zdravé hrozno,

• nádobu na oberanie a spracovanie hrozna,

• drvič nebo spôsob na rozpučenie hrozna,

• lis na hrozno,

• čistý sklenený demižón alebo inú nádobu vhodnú na kvasenie,

• kvasnú zátku,

• hadičku na stáčanie,

• prípadne muštomer na meranie cukornatosti.

Ak vyrábate burčiak iba z menšieho množstva vlastného hrozna, profesionálne vinárske vybavenie nie je nevyhnutné.

1. Zber hrozna

Základom dobrého burčiaku je kvalitné hrozno. Zbierajte ho až vtedy, keď je dostatočne zrelé a sladké.

Hrozno preberte a odstráňte najmä:

• nahnité bobule,

• plesnivé bobule,

• výrazne poškodené hrozno,

• listy a ďalšie nečistoty.

Čím kvalitnejšie hrozno použijete, tým väčšiu šancu máte na chutný burčiak.

2. Odstopkovanie a rozdrvenie hrozna

Hrozno je potrebné rozpučiť, aby sa z bobúľ uvoľnila šťava. Pri väčšom množstve sa používa drvič a odstopkovač.

Pri malom množstve možno hrozno spracovať aj ručne.

Pri bielom hrozne sa spravidla následne oddelí šťava od šupiek a ostatných pevných častí.

3. Lisovanie

Rozdrvené hrozno vložte do lisu a vytlačte z neho mušt.

Výsledkom by mala byť sladká hroznová šťava. Pred kvasením môžete pomocou muštomera skontrolovať jej cukornatosť.

Práve množstvo cukru v mušte výrazne ovplyvní priebeh kvasenia aj množstvo alkoholu, ktoré môže neskôr vzniknúť.

4. Mušt nalejte do demižóna

Čerstvý mušt nalejte do dôkladne vyčisteného demižóna.

Demižón neplňte úplne po okraj. Pri búrlivom kvasení vzniká pena a veľké množstvo oxidu uhličitého, takže obsah môže začať vytekať.

Pri 30-litrovom demižóne je preto rozumné ponechať dostatočnú rezervu na kvasenie.

Nádobu počas aktívneho kvasenia nikdy hermeticky neuzatvárajte bez možnosti úniku plynu. Vznikajúci CO₂ musí mať kadiaľ odchádzať. V uzavretej nádobe by mohol vzniknúť nebezpečný tlak.

5. Začína kvasenie

Na povrchu hrozna sa prirodzene nachádzajú kvasinky, ktoré môžu spustiť spontánne kvasenie. Pri kontrolovanejšej domácej výrobe sa používajú aj vybrané vínne kvasinky.

Po rozbehnutí fermentácie si môžete všimnúť:

• jemné bublinky,

• tvorbu peny,

• zakalenie muštu,

• charakteristickú kvasnú vôňu,

• postupné znižovanie sladkosti.

A práve v tejto fáze sa z obyčajného muštu postupne stáva burčiak.

Kedy je z muštu burčiak?

Neexistuje jeden presný okamih, keď sa dá povedať, že teraz sa mušt zmenil na burčiak. Ide o postupný proces.

Najskôr chutí nápoj takmer ako sladký mušt. Neskôr sa objaví jemné perlenie, kvasná chuť a alkohol.

Veľmi obľúbená je fáza, keď má burčiak ešte dostatok prirodzenej sladkosti, ale zároveň už citeľne kvasí.

Preto sa oplatí ho počas kvasenia pravidelne ochutnávať.

Koľko alkoholu má burčiak?

Obsah alkoholu nie je konštantný, pretože burčiak stále kvasí.

V mladom štádiu môže obsahovať iba malé množstvo alkoholu. Ako kvasinky spotrebúvajú cukor, koncentrácia alkoholu rastie. Burčiak preto môže pôsobiť sladko a ľahko, ale obsah alkoholu už môže byť pomerne výrazný.

Presnú hodnotu nemožno spoľahlivo určiť iba podľa chuti.

Čo ovplyvňuje kvalitu burčiaku?

Kvalitu burčiaku ovplyvňuje viacero faktorov. Najdôležitejšia je kvalita samotného hrozna.

Významnú úlohu však zohráva aj:

Zrelosť hrozna – dobre vyzreté hrozno má dostatok cukru a aromatických látok.

Zdravotný stav hrozna – plesnivé alebo nahnité bobule môžu negatívne ovplyvniť chuť aj vôňu.

Čistota vybavenia – demižóny, lis, hadice a ostatné nádoby musia byť dôkladne čisté.

Teplota – výrazne ovplyvňuje aktivitu kvasiniek a rýchlosť fermentácie.

Odroda hrozna – jednotlivé odrody dávajú burčiaku rozdielnu vôňu, sladkosť, kyslosť aj charakter.

Fáza kvasenia – ten istý burčiak môže jeden deň chutiť výborne a o niekoľko dní byť výrazne suchší.

Ako rozpoznať kvalitný burčiak?

Dobrý burčiak by mal pôsobiť sviežo a prirodzene. Typické je jemné až výraznejšie perlenie spôsobené prebiehajúcim kvasením.

Mal by mať príjemnú hroznovú a kvasnú arómu bez nepríjemného zatuchnutého či hnilobného zápachu.

Pri bielom burčiaku býva farba podľa použitej odrody a stupňa kvasenia svetložltá až žltkasto-zelená. Zakalenie je prirodzené, pretože burčiak obsahuje aktívne kvasinky a ďalšie častice z muštu.

Varovným signálom môže byť výrazne nepríjemný zápach, pleseň na povrchu alebo nezvyčajne odpudivá chuť.

Prečo burčiak bublinkuje?

Za bublinky môže oxid uhličitý.

Kvasinky pri fermentácii premieňajú cukor predovšetkým na etanol a oxid uhličitý (CO₂). Časť plynu zostáva rozpustená v nápoji a časť uniká do okolia.

Preto môže burčiak jemne šumieť a peniť.

Môže sa z burčiaku stať víno?

Áno. Ak burčiak necháte ďalej kvasiť, kvasinky budú pokračovať v premieňaní cukru na alkohol.

Postupne bude:

hrozno → mušt → burčiak → mladé víno → víno

Burčiak je teda iba určité obdobie počas výroby vína.

Ak chcete z vlastného hrozna vyrobiť aj mladé víno, burčiak nemusíte celý vypiť. Necháte fermentáciu pokračovať a následne sa víno ďalej ošetruje a stáča.

Ako burčiak skladovať?

Burčiak je živý a rýchlo sa meniaci nápoj. Kvasenie pokračuje aj po jeho načapovaní.

Chlad proces výrazne spomaľuje, preto burčiak určený na pitie skladujte v chlade a spotrebujte ho čo najskôr.

Veľký pozor dávajte na uzatvorené fľaše. Pri pokračujúcom kvasení vzniká CO₂ a tlak vo fľaši môže výrazne narastať. Aktívne kvasiaci burčiak preto nepatrí do pevne hermeticky uzavretej nádoby bez možnosti bezpečného uvoľnenia tlaku.

Zaujímavosti o burčiaku

1. Burčiak sa môže meniť doslova z hodiny na hodinu.
Fermentácia neustále pokračuje. Nápoj, ktorý je ráno veľmi sladký, môže byť večer citeľne menej sladký.

2. Sladká chuť neznamená, že burčiak neobsahuje alkohol.
Zvyškový cukor dokáže chuť alkoholu dobre prekryť.

3. Každý ročník môže chutiť inak.
Na vlastnosti hrozna vplýva počasie, množstvo slnka, zrážky, termín zberu aj samotná odroda.

4. Zakalenie nie je automaticky známkou nízkej kvality.
Burčiak je prirodzene kvasiaci nápoj, preto býva zakalený.

5. Teplo urýchľuje jeho vývoj.
Ak necháte burčiak v teple, bude kvasiť rýchlejšie. V chladničke sa fermentácia výrazne spomalí, úplne sa však nemusí zastaviť.

6. Burčiak je vlastne nápoj „zachytený“ uprostred výroby vína.
Ak ho nevypijete a necháte správne dokvasiť, proces pokračuje smerom k mladému vínu.

Najčastejšie chyby pri domácej výrobe burčiaku

Veľa problémov vzniká už pri spracovaní hrozna. Medzi najčastejšie chyby patrí použitie nahnitých alebo plesnivých bobúľ, nedostatočne čisté vybavenie, príliš plný demižón a nevhodná teplota kvasenia.

Nebezpečnou chybou je tiež pevné uzavretie nádoby s aktívne kvasiacim muštom. Pri fermentácii vzniká oxid uhličitý a musí mať možnosť bezpečne uniknúť.

Ak máte vlastné hrozno, výroba domáceho burčiaku je zároveň jednoduchým spôsobom, ako si vyskúšať základný princíp výroby vína. Najdôležitejšie je použiť zdravé a dobre vyzreté hrozno, pracovať čisto a nechať mušt prirodzene alebo pomocou vínnych kvasiniek rozkvasiť.

Potom už zostáva sledovať jeho vývoj a ochutnať ho práve vo chvíli, keď vám najviac vyhovuje pomer sladkosti, kyslosti, perlenia a alkoholu.

A ak burčiak necháte pokračovať v kvasení, príbeh vášho hrozna sa nekončí – ďalším krokom môže byť vlastné mladé víno.